Ang ahente sa paghawid sa umog nagtumong sa usa ka klase sa mga substansiya nga makapauswag sa kalig-on sa produkto, mamentinar ang internal nga kapasidad sa paghawid sa tubig sa pagkaon, ug mapaayo ang porma, lami, kolor, ug uban pa sa pagkaon atol sa proseso sa pagproseso sa pagkaon. Gidugang ang mga substansiya aron makatabang sa pagpadayon sa kaumog sa pagkaon kasagaran nagtumong sa mga phosphate nga gigamit sa pagproseso sa mga produkto sa karne ug tubig aron mapalambo ang ilang kalig-on sa kaumog ug adunay mas taas nga kapasidad sa paghawid sa tubig.
Ang Phosphate mao lamang ang humectant sa karne nga epektibo nga makapaaktibo sa protina sa karne sa paghimo sa mga produkto sa karne.Ang produksyon ug pagproseso sa mga produkto sa karne dili mabulag gikan sa phosphate.Phosphate nag-una gibahin ngadto sa duha ka aspeto, monomer produkto ug compound produkto.
Mga produkto sa monomer: nagtumong sa mga phosphate nga gipiho sa GB2760 Food Additive Use Standards sama sa sodium tripolyphosphate, sodium pyrophosphate, sodium hexametaphosphate, ug trisodium phosphate.
Mga produkto sa monomer: nagtumong sa mga phosphate nga gipiho sa GB2760 Food Additive Use Standards sama sa sodium tripolyphosphate, sodium pyrophosphate, sodium hexametaphosphate, ug trisodium phosphate.
1. Mekanismo sa Phosphate sa Pagpauswag sa Meat Water Holding:
1.1 I-adjust ang pH value sa karne aron mas taas kini kay sa isoelectric point (pH5.5) sa meat protein, aron mapalambo ang water retention performance sa karne ug masiguro ang freshness sa karne;
1.2 Dugangi ang ionic nga kalig-on, nga mapuslanon sa pagbungkag sa myofibrillar protina, ug mga porma sa usa ka network nga gambalay uban sa sarcoplasmic protina sa kooperasyon uban sa asin, aron ang tubig mahimong tigumon sa network gambalay;
1.3 Kini mahimo chelate metal ions sama sa Ca2 +, Mg2 +, Fe2 +, pagpalambo sa tubig retention performance, ug sa samang higayon sa pagpalambo sa antioxidant epekto, tungod kay ang metal ions mga activators sa tambok oxidation ug rancidity.Salt chelation, ang carboxyl nga mga grupo sa kaunoran protina gibuhian, tungod sa electrostatic repulsion tali sa carboxyl mga grupo, ang protina nga gambalay mao ang relaks, ug mas tubig mahimong masuhop, sa ingon sa pagpalambo sa tubig paghawid sa karne;
Adunay daghang mga lahi sa mga phosphate, ug ang epekto sa usa ka produkto kanunay nga limitado.Imposible nga gamiton ang usa ka phosphate sa paggamit sa mga produkto sa karne.Adunay kanunay nga duha o daghan pa nga mga produkto sa phosphate nga gisagol sa usa ka compound nga produkto.
2. Sa unsa nga paagi sa pagpili sa compound moisture retention ahente:
2.1 Mga produkto nga adunay taas nga unod sa karne (labaw sa 50%): Kasagaran, ang mga produkto nga giporma sa purong phosphate gigamit, ug ang dugang nga kantidad mao ang 0.3% -0.5%;
2.2 Mga produkto nga adunay gamay nga ubos nga unod sa karne: Kasagaran, ang dugang nga kantidad mao ang 0.5%-1%.Ang ingon nga mga produkto sa kasagaran gisagol sa mga espesyal nga gimbuhaton sama sa mga colloid aron madugangan ang viscosity ug panaghiusa sa pagpuno;
3. Daghang mga prinsipyo sa pagpili sa mga produkto nga humectant:
3.1 Ang solubility sa produkto, ang retensyon ahente mahimo lamang nga gamiton human sa dissolved, ug ang produkto uban sa dili maayo nga dissolution dili 100% play sa papel sa produkto;
3.2 Ang abilidad sa marinated nga pagpuno sa karne sa pagpabilin sa tubig ug pagpalambo sa kolor: Human sa pagpuno sa karne mao ang marinated, kini adunay elasticity, ug ang karne pagpuno adunay kahayag;
3.3 Pagtilaw sa produkto: Ang mga phosphate nga dili igo nga kaputli ug dili maayo nga kalidad adunay astringency kung kini himuon nga mga produkto sa karne ug matilawan.Ang labing dayag nga pagpadayag anaa sa duha ka kilid sa gamot sa dila, gisundan sa mga detalye sama sa kagamay sa lami sa produkto;
3.4 Pagdeterminar sa bili sa PH, PH8.0-9.0, kusog kaayo nga alkalinity, seryoso nga pagpahumok sa karne, nga miresulta sa loose product structure, dili delikado nga mga hiwa, dili maayo nga elasticity;
3.5 Ang compounded additive adunay maayo nga lami ug maayo nga synergistic nga epekto, paglikay sa mga disadvantages sa usa ka produkto sama sa astringent palami, dili maayo nga solubility, salt precipitation, ug dili importante nga epekto;
Oras sa pag-post: Nob-11-2022